黃金漁場 1110.風情小鎮的做法

    大龍蝦和螃蟹一樣，如果煮著吃，肉中的腥味物質和可溶性營養成分會在高溫刺激下溶解到水中，失去本身的鮮嫩和營養價值。

    尤其是緬因龍蝦，它們生活在海底，以小蝦和浮游生物等為食，鰓中存有不少污泥、雜質、寄生蟲等，如用水煮，這些污染物會隨水進入腹腔，影響風味和衛生。

    故而，在加拿大吃龍蝦，常規做法就是採取蒸法，不光能保存營養，而且因為溫度比水煮高，熟得快可以縮短烹製時間，最大限度地保持龍蝦的鮮味。

    同時，水蒸的高溫還可以殺死其體內的寄生蟲，減少龍蝦體內腸胃等對肌肉污染的機會，確保肉質潔淨，含水分少，色澤紅潤明亮，好吃又好看。

    秦時鷗覺得巴特勒肯定得懂這個道理，所以只是表示抗議，沒有多說什麼。

    大鬍子哈哈的笑，但並不解釋，告訴他說道：「待會你會知道，我這麼做沒問題。」

    秦時鷗以為只是簡單地水煮蝦，很快他就知道自己理解錯了，龍蝦在鍋子裡煮了一分鐘，水溫剛剛提起來，大鬍子就拿了出來，讓秦時鷗準備上細鹽，用橄欖油攪和了鹽巴，狠狠的搓大龍蝦外殼。

    搓了一會，他又用食醋沖洗龍蝦外殼，將上面沾染的細鹽全部{沖洗掉後，讓秦時鷗準備好蒸鍋，將龍蝦蒸了進去。

    這時候巴特勒才對秦時鷗聳聳肩，道：「現在差不多了，待會熟了就能吃了。」

    蒸龍蝦用的海水。依然是清澈的海水，水汽瀰漫中。巴特勒打開鍋子，露出裡面鮮紅欲滴的大龍蝦。

    戴上厚手套。巴特勒嫻熟的將龍蝦拆解切段，給了秦時鷗一段雪白的蝦肉，讓他品嘗。

    秦時鷗吹了吹吃掉蝦肉，慢慢咀嚼之中，首先感受到的是蝦肉的硬脆和蝦肉汁的綿軟，接著令人驚嘆的鮮味在味蕾上瀰漫開來，最後才是蝦肉的鮮香。

    吃著美味的蝦肉，秦時鷗對巴特勒伸出大拇指：「非常棒的味道，夥計。我的味蕾被你征服了！」

    巴特勒做了個鞠躬的姿勢，說道：「歡迎來到美麗的卡里娜鎮，先生，希望這裡能給你留下美好回憶。」

    秦時鷗端了一盤龍蝦去給薇妮和奧爾巴赫、安德烈品嘗，巴特勒將剩下的龍蝦拆解開，喊了漁夫和大兵們過來喝下午茶，餐點自然就是龍蝦肉了。

    安德烈吃到龍蝦肉之後頓時也豎起了大拇指，大聲誇讚道：「這真是了不起的美味，我吃過很多龍蝦。但不得不承認，今天吃到的龍蝦才是最頂級的，我必須得認識一下這位廚師，是你嗎秦？」

    秦時鷗拉出巴特勒。道：「不，是巴特勒大廚的傑作，你們如果要謝。那就謝他吧。」

    安德烈詢問道：「年輕人，如果不介意。我能知道這龍蝦怎麼做的嗎？」

    巴特勒坐下，講解道：「當然不介意。您的誇獎是我的榮耀。事實上，這道菜很簡單，首先用海水煮必須得用龍蝦棲息地的海水，這是訣竅，換地方的海水就沒有這樣的味道了。」

    「海水簡單的煮一下，讓龍蝦的甲殼裂開縫隙，讓蝦肉處於半凝固狀態，接著用海鹽和橄欖油搓一遍，這樣會有一些鹽分和油料進入龍蝦的肉中，既能讓蝦肉變得富有韌性，又能激發它的鮮味。」

    「最後，那就是蒸了，同樣用龍蝦棲息地的海水，這樣蒸出來的龍蝦是最有鮮味的。」

    說完，他拿了一段龍蝦，剝掉殼欣賞了一下晶瑩剔透的蝦肉，放進嘴裡吃了起來。

    這口蝦肉還沒有咽下去，巴特勒臉上的表情變了，他的眉毛跳了跳，突然一巴掌拍在秦時鷗肩膀上：「該死的，真是美味的東西！我吃過的龍蝦太多了，但從沒有這麼棒的感覺。」

    秦時鷗笑道：「我知道，夥計，我們已經誇獎的夠多了，你不用再強調了吧？」

    巴特勒連忙搖頭：「不不不，秦，你誤會我了，我不是自誇，我是難以置信！這蝦肉比我以往做的味道要好的多！同樣的方法，我以前做的龍蝦，可沒有這麼美味！」

    毫無疑問，功勞來自海神能量。

    巴特勒狼吞虎咽的吃掉半隻龍蝦，拍拍肉滾滾的大肚子，他感嘆道：「難怪你說這是可以做王牌的海產，我不該懷疑你的，這些龍蝦味道太好了，我要好好籌劃一下，怎麼用它給莫里家族那些狗娘養的雜種一個教訓！」

    現在不管美國還是加拿大，上好質地的龍蝦都是稀罕物，雖然在北美龍蝦屬於可全年捕撈的物種，但大多數捕撈集中於每年7月至10月。

    9月和10月是龍蝦促銷的最佳時間，價格比較高，然後隨著旅遊業的蕭條，龍蝦價格會有一個下滑，然後到了冬季和春季，龍蝦稀缺，價格會再度漲起來。

    許多緬因龍蝦供應商會經營龍蝦暫養池，就是在沿岸小海灣的特定水域內暫養龍蝦。這些經營商在龍蝦價位較低時購進，然後將龍蝦儲存在養殖區暫養，多數暫養龍蝦會在冬季售出，此時價格反而是最高的。

    但因為龍蝦基夫氏菌的原因，去年冬天沒法暫養龍蝦，故而今年的價格更高，巴特勒好好利用一下，確實可以打莫里家族一個措不及防他們現在也沒有多少龍蝦儲備了。

    正常情況下，漁民捕撈的龍蝦大多以鮮活形式銷往餐館和超級市場，大秦龍蝦沒法這麼處理，而且他們走的是高端路線，也不能用低價銷售的方式將龍蝦賣出去。

    巴特勒使用低溫冷凍技術來處理龍蝦，使用低溫氮和乾冰結合的方式保存龍蝦。

    這種產品與鮮活龍蝦烹製後的食用品質相差無幾，漁場的龍蝦就是用這樣的方式處理的。

    漁夫們將一籠籠的龍蝦抓上來，會根據個頭的肥碩程度來分類，最好的活龍蝦會用海藻或浸有海水的報紙加膠冰包裝，一般25-50磅一個小包裝箱。

    這種情況下，將溫度控制在攝氏4度，那龍蝦離開水後還能生存36-48個小時，這就是運輸新鮮龍蝦的方案，只是代繳有點高，大多數龍蝦還是冷凍保存運輸出去。(未完待續……)